ГИД ПО АЛЬТЕРНАТИВНЫМ СТЕЙКАМ

Пост обновлен 3 дня назад


Даже если вы не ценитель стейков, и знаете только самый знаменитый классический Рибай, наверняка вы слышали такое понятие как «альтернативный стейк». Давайте разберемся, что это такое и с чем его едят.


Еще пару десятков лет назад стейки вырезали из лучшей области туши — спинной части (толстый край, тонкий край и часть крестца). Эти отрубы не участвуют в двигательной активности животного, поэтому мясо из этих частей самое нежное. Помимо отличного насыщенного вкуса и мягкости они обладают и красивой, запоминающейся формой. Из-за идеальной формы с расположенными поперек стейка волокнами мяса готовый стейк получается с равномерной правильной прожаркой, его удобно нарезать на одинаковые порции, которые прекрасно смотрятся на блюде, что важно для дорогих ресторанов и стейк-хаусов.


Филе-Миньон, Рибай, Нью-Йорк, Тибон – самые яркие представители классики.

Однако, количество такого мяса в туше животного составляет всего 10-12%, остальная же часть бычка традиционно отправлялась на фарш, полуфабрикаты или колбасы.

Альтернативные стейки стали появляться всего два десятка лет назад, когда на фоне подорожания премиального мяса продавцы стремились найти более бюджетные варианты для стейков. Поэтому мясные эксперты стали внимательнее присматриваться к различным частям туши и оказалось, что помимо спинного отдела есть еще достаточно много скрытых мышц, которые практически не участвуют в движении животного, или участвуют мало, поэтому они не слишком жесткие и можно пробовать их для приготовления стейков.

Первым альтернативным стейком был провозглашен Денвер в 2009 году, а чуть позже стали находить и презентовать и другие альтернативные стейки из разных частей туши: лопатка, пашина, кострец, поясничная часть и другие.


При выборе отруба можно ориентироваться на основные отличия между альтернативными и классическими стейками:


1. Предварительная обработка и приготовление.

Альтернативные стейки более сложные в предварительной обработке и приготовлении, чем классические.

Многие отрубы имеют неправильную форму, из-за чего не всегда возможна нарезка на одинаковые куски, и неравномерную толщину, что требует особого внимания для равномерной прожарки.

Также некоторые отруба содержат внутри сухожилие, проходящее через весь кусок или волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек, все это требует дополнительной сноровки для непростой нарезки.

Практически все альтернативные стейки из-за жесткости мяса нуждаются в предварительном смягчении или мариновании.

Однако при умелой нарезке и правильном приготовлении получаются отменные стейки.


2. Стоимость.

В силу того, что классические стейки не нуждаются в предварительном смягчении, легко готовятся и получаются правильные стейки, стоят они недешево. И в этом смысле альтернативные стейки - это отличный бюджетный вариант.


3. Особый вкус

У классических стейков уже известный и гарантированный вкус. Альтернативные стейки в этом плане уникальные и богаты яркими вкусовыми оттенками, за что их и полюбили.


4. Варианты приготовления

Если премиальные стейки готовятся по классическим рецептам, то для альтернативных стейков существуют варианты исполнения, начиная от способа приготовления и заканчивая разнообразием используемых маринадов.


Альтернативные стейки


1. Хенгер (Стейк мясника)

Часть туши: диафрагма.


Стейк получил свое название “hanger” (от англ. “hang” — висеть), т.к. расположен между грудной клеткой и поясничным отделом. В отличие от всех других отрубов, он не является парным, т.к. в одной туше животного один такой кусок весом всего около 1 кг. А «стейком мясника» его стали называть потому, что кусок мяса из диафрагма раньше считался не лучшим вариантом мяса, поэтому мясники оставляли его себе.


В ресторанах и гриль-хаусах встречается второе название этого стейка – Онглет.


Мясо с рыхлой текстурой с сухожилием посередине куска, которое рекомендуется вырезать перед приготовлением. Данная мышца практически не сокращается при движениях животного, поэтому несмотря на непрезентабельный вид, мясо отличается нежной и сочной структурой, если его правильно приготовить. Его часто сравнивают с Тендерлоином и даже называют «вырезкой мясника».


Стейк отличается насыщенным вкусом с кровянисто-печеночным оттенком, потому что находится рядом с внутренними органами, и невероятным мясным ароматом.


Подходящая прожарка: medium.


Как и для любого стейка с рыхлой текстурой, это лучшая степень прожарки, т.к. при более низкой прожарке вкус не будет насыщенным, а при более сильной есть риск получить вместо сочного стейка жесткую подошву.


Лучший способ приготовления: жарка на угольном гриле/сковороде.


Рекомендации по приготовлению:

Сначала удалить жилу из куска. Можно разрезать кусок на 2 стейка, можно жарить целиком. Из-за насыщенного вкуса Хенгера рекомендуется использовать минимум приправ (соль, перец, травы по вкусу). А если хочется убрать привкус печени, можно замариновать стейк с винным уксусом. Жарится мясо на высокой температуре, быстро закрывая Хенгер корочкой. Подается готовый стейк, нарезанный полосками поперек мышечного волокна.


2. Скёрт (Мачете)


Часть туши: диафрагма.


Стейк из этой части туши начали готовить еще в 40-х годах, дешевым мясом из диафгармы кормили мексиканских эмигрантов в Западном Техасе. Из-за жесткости мяса они в то время придумали мариновать его в соке лайма со специями и обжаривать на гриле. Затем готовое мясо нарезали на мелкие кусочки и помещали вместе с овощами в лепешку. До ресторана этот стейк добрался только в 1973 году, где его использовали также для тако.


Это одна из самых интересных частей для стейков. Это парная мышца, расположенная симметрично по отношению друг к другу внутренней реберной части туши бычка и представляет собой тонкую вытянутую мышцу, прикрепленную к ребрам. Название Мачете к нему пришло как раз из-за своей продолговатой формы – внешне кусок похож на лезвие мачете без рукоятки.


Мясо стейка жесткое, с крупными ярко выраженными волокнами, которые расположены не вдоль, как обычно, а почти поперек отруба под небольшим углом. Мясо содержит небольшие вкрапления жира и покрыто толстыми пленками снаружи. Чтобы мясо стало нежнее, перед приготовлением его зачищают от пленок. После этого остается довольно большой кусок весом около 0,5кг и длиной около 35-50 см, поэтому его можно разрезать на 2 стейка по 250 гр.


При правильной прожарке стейк получается мягким, нежным, с насыщенным мясным вкусом и концентрированным мясным ароматом.


Подходящая прожарка: medium или medium well (если в куске достаточно жира).


Лучший способ приготовления: жарка на угольном гриле/сковороде.


Рекомендации по приготовлению:

Предварительно зачистив от пленок и лишнего жира, мясо нужно отбить с помощью тендерайзера или замариновать. Для маринада подойдет оливковое масло с приправами.

Если готовить Скёрт-стейк без маринада, главное, не пересушить его. Т.к. стейк достаточно тонкий, на слишком высокой температуре лучше его не готовить, иначе он подгорит снаружи и не приготовится внутри. Рекомендуется жарить в зоне умеренно-сильного жара. Если соблюдать эти рекомендации, стейк удивит своим насыщенным ярким вкусом как новичков, так и искушенных любителей мраморных стейков.


3. Денвер

Часть туши: лопатка


Раньше вся эта длинная часть говяжьей туши из лопатки использовалась для фарша или гуляша. Как стейк Денвер его впервые представили публике только в 2009 году. Стейк отличается выраженной мраморностью и насыщенным говяжьим вкусом, поэтому этот достаточно бюджетный стейк стал одним из самых востребованных в последние годы.

Мясо Денвера имеет небольшие жилистые прожилки, но при этом мягкое и нежное, т.к. мышца расположена прямо под костью лопатки и мало участвует в движении. Чтобы сделать его нежным и таящим во рту, стейк нужно замариновать, желательно на продолжительное время.


Подходящая прожарка: medium.


Лучший способ приготовления: жарка на угольном гриле или прямо на углях, жарка сковороде, запекание в духовке.


Рекомендации по приготовлению:

При жарке стейк готовится до корочки до medium. Чтобы не пережарить его, можно воспользоваться термометром для мяса или проверять готовность пальцами. Готовый стейк подается порезанным на тонкие кусочки попрёк мышечных волокон.


4. Топ Блейд и Флэт Айрон

Часть туши: лопатка.


Это два названия по сути одного и того же стейка, который вырезается из лопатки бычка. Отличие лишь в нарезке. Если отруб нарезан на стейки поперек с прожилкой, проходящей через центр куска, то это Топ Блейд стейк. А если убрать прожилку так, чтобы получились длинные полоски, получаем стейк Флэт-айрон.


Топ Блейд - это нежнейшая часть лопатки с ярко выраженной мраморностью, мясо имеет множественные жировые прослойки, поэтому при правильном приготовлении стейк получается мягким и сочным.


Вкус у мяса несколько сладковатый, с легким сливочным оттенком, и превосходный терпкий аромат.


Подходящая прожарка: medium.


Лучший способ приготовления: жарка на сковороде, запекание в духовке, томление, тушение.


Рекомендации по приготовлению:

Можно пожарить целый кусок или разделить его на две-три части.

Если готовить Топ Блейд, то лучше замариновать его, чтобы смягчить прожилку и чтобы не пересушить мясо.

Обжариваются стейки на средних температурах до корочки. После чего мясо можно довести до готовности в духовке (8-10 минут) или продолжить запекать с овощами.

Также можно потомить его в соусе.


5. Терес Мейджер

Часть туши: лопатка.


Этот альтернативный стейк небольшого размера появился в начале 2000-х. До этого времени эту часть туши попросту перерабатывали на фарш для Макдональдса, поскольку «добывать» это отруб из глубинной части лопатки достаточно сложно и это требует определенного мастерства от мясника.


Отруб по свойствам не совсем типичный для альтернативных стейков. Это очень нежное филе (напоминает Тендерлойн) с низкой мраморностью и без прожилок. Волокна стейка тонкие и продолговатые, поэтому готовый стейк получается сочный и мягкий без предварительного маринования.


Подходящая прожарка: medium rare и medium

.

Лучший способ приготовления: жарка на гриле/сковороде


Рекомендации по приготовлению:

Для Терес Мейджер достаточно соли и перца. Жарится стейк не более 10 минут до medium rare. К стейку можно подавать ярко соусы с ярко выраженным вкусом.


6. Вегас Стрип

Часть туши: лопатка.


Вегас Стрип - самый молодой из альтернативных стейков. Раньше эту часть отруба из лопатки пускали на фарш, но в 2012 году американский мясной эксперт Тони Мата обрезал с куска все лишнее и очищенный отруб предложил в качестве стейка. Это произошло в Лас-Вегасе, отсюда и появилось название нового альтернативного стейка.


Стейк имеет жировую прослойку. Мясо получается мягким и мариновать его не требуется. По альтернативе стейк ближе к Стриплойну.

Подходящая прожарка: medium.


Лучший способ приготовления: жарка на гриле/сковороде.


Рекомендации по приготовлению:

Жарится стейк на умеренном огне в течение 6-8 минут, переворачивая каждые пару минут.


7. Чак

Часть туши: шея.


Альтернативный стейк Чак обладает превосходной мраморностью (и по этому признаку считается «младшим братом» Рибая), сочным вкусом и насыщенным ароматом.


Отруб имеет плотную жилистую структуру, чем Рибпй, поэтому мясо рекомендуется мариновать, чтоб их размягчить. Также это мясо отлично подойдет для длительного томления.


Отруб обладает превосходной мраморностью (и по этому признаку считается «младшим братом» Рибая), сочным вкусом и насыщенным ароматом.


Подходящая прожарка: medium.


Лучший способ приготовления: жарка на сковороде, запекание в духовке; томление и тушение.


Рекомендации по приготовлению:

Стейк предварительно лучше замариновать или сделать надрезы в местах жил. Рекомендуется сначала на сильном огне по 2-3 минуты с каждой стороны, затем по паре минут с каждой стороны на медленном огне.

Если вы берете целый кусман для томления или тушения, предварительно можно его обжарить его до румяной корочки, тогда вкус говядины получится более насыщенным.


8. Фланк

Часть туши: нижняя часть живота (пашина).


Стейк фланк — это альтернативный стейк длинной овальной формы, который вырезают между ребрами и бедром животного, практически без жира. Для него характерны длинные жесткие мышечные волокна, поэтому его рекомендуется мариновать в течение 4-5 часов перед приготовлением, чтобы он был более нежным. У стейка яркий говяжий вкус и ярко выраженный мясной аромат.


Подходящая прожарка: medium и medium rare.


Лучший способ приготовления: жарка на угольном гриле, жарка на сковороде.


Рекомендации по приготовлению:

Если вы готовите стейк на гриле, сначала поместите кусок на пару минут в зону сильного жара, а затем переместите его на 3-4 минуты в зону умеренного жара.

На сковороде жарьте стейк минут 10, переворачивая каждые пару минут.

При подаче нарезать стейк поперек волокон на тонкие ломтики.


9. Рамп

Часть туши: верхнее филе задней ноги (задок).


Рамп-стейк жесткий упругий отруб без жира. Чтобы мясо получилось сочное и нежное, его обязательно нужно длительно мариновать перед приготовлением (6-8 часов). Вкус у мяса насыщенный мясной.


Подходящая прожарка: medium.


Лучший способ приготовления: жарка на сковороде, тушение.


Рекомендации по приготовлению:

В виде стейка мясо жарится на умеренном огне по 3 минуты с каждой стороны. Если приготовленный стейк получился жестковат, можно дополнительно потушить его в соусе или на низкий температурах довести его до нужной мягкости в духовке.


10. Раунд

Часть туши: верхнее филе задней ноги (задок).


Небольшой круглый стейк, достаточно постный, с минимальным содержанием жировой ткани. Мясо имеет плотную мясистую структуру и ярко выраженный говяжий вкус.


Подходящая прожарка: medium.


Лучший способ приготовления: жарка на сковороде, тушение.


Рекомендации по приготовлению:

Из-за жесткости перед жаркой мясо рекомендуется смягчить тендерайзером или замариновать на длительное время. А чтобы мясо не получилось сухим, толщину куска следует сделать около 2,5 сантиметра. На сковороду стейк жарится по 2 минуты с разных сторон. Получается очень сытный постный стейк.

Раунд-стейк отлично подойдет и для тушения, для более насыщенного вкуса, перед тушением можно обжарить его до корочки.


11. Пиканья

Часть туши: верхняя часть тазобедренного отруба (кострец).


Стейк Пиканья - любимец в Латинской Америки. В Бразилии любят жарить такое мясо на открытом огне в виде кусков на шампурах как шашлык.


У стейка треугольная форма вырезки. Мясо не самое нежное, но умеренная мраморность и выразительная полоска жира компенсируют это, придавая готовому стейку сочность и неповторимую говяжью пикантность.


Пиканья как раз и нравится истинным ценителям стейка за концентрированный вкус. И если вы впервые его готовите, делайте это без маринада, чтобы прочувствовать его «чистый» говяжий вкус.


Подходящая прожарка: medium и medium rare.


Лучший способ приготовления: жарка на угольном гриле или прямо на углях, приготовление в хоспере.


Рекомендации по приготовлению:

Рекомендуется готовить прожарку medium rare и medium. Важно следить, чтобы не пересушить стейк, особенно если вы готовите его без маринада. В качестве приправ достаточно соли и перца. Получается сочный стейк с ярким мясным вкусом и ароматом.


12. Сирлойн

Часть туши: кострец.


Отруб по форме напоминает треугольник с жировой корочкой по краю. Мясо мягкое и ароматное и при поджаривании приобретает особенный насыщенный вкус и аромат.


Подходящая прожарка: medium rare и medium.


Лучший способ приготовления: жарка на сковороде, тушение, запекание.


Рекомендации по приготовлению:

Т.к. мясо не жирное, важно не пересушить стейк. Жарим мясо по 3 минуты с двух сторон на растительном масле. Получается сбалансированный стейк с отличным вкусом говядины без большого количества жира. Предварительно мясо можно замариновать.

Также отличным вариантом будет запекание или тушение мяса.


13. Трай-тип (Ньюпорт, Санта Мария)

Часть туши: кострец.


Трай-тип – это небольшой отруб треугольной формы и обычно его готовят целиком как один стейк. Этот кусок характеризуется умеренной мраморностью и выраженным говяжьим вкусом. Он очень популярен в Калифорнии, где его называют Санта Мария. Можно встретить и еще одно название этого стейка – Ньюпорт.


Подходящая прожарка: medium.


Лучший способ приготовления: жарка на гриле/сковороде, тушение.


Рекомендации по приготовлению:

Жарить по паре минут с каждой стороны на сильном жаре, после чего еще 2-3 минуты на умеренном. Если не пересушить стейк, он получится нежный и сочный.


В заключении напомним, что любому стейку и классическому и альтернативному нужно дать «отдохнуть» минут 10, переложив его на теплую тарелку или деревянную доску. За это время мясные соки, собравшиеся в центре стейка распределятся по всему куску и мясо будет нежнее и сочнее.

Подавайте готовый стейк, нарезав его тонкими полосками поперек волокон.

#brikkets🔥 #брикеты #угольныебрикеты #брикетыдлягриля #гриль #уголь #брикетыоптом #брикетыугольные #brikkets #charcoal #coal #древесныйуголь #grill #briquettes #charcoalbriquettes #weber #webergrill #weberrussia #kamado #угольдлямангала #угольдлягриля #угольмосква #стартер #стейк #bbq #барбекю #barbeque #угольныйгриль #вебер #альтернативныйстейк



Просмотров: 9Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все

ЧАК